Không phải ngẫu nhiên mà TMT gọi tác phẩm ký sự Hà thành hương vị cũ của Vũ Tuyết Nhung là “thêm một cuốn sách”. Kể từ khi Hà Nội trở thành thủ đô của nước Việt Nam độc lập (1945) thì cũng đã có hàng chục cuốn sách sưu tập, chuyên khảo về văn hóa ẩm thực. Chẳng hạn như: Miếng ngon Hà Nội (1952) của Vũ Bằng, Thú ăn chơi của người Hà Nội (2003) của Băng Sơn, Văn hóa ẩm thực Thăng Long-Hà Nội (1990) do Trương Sỹ Hùng-Bùi Việt Mỹ tuyển soạn, Quà Hà Nội (2000) của Nguyễn Thị Bảy, Tuyển tập tác phẩm văn hoá ẩm thực Hà Nội (2010) do Phạm Quang Long và Bùi Việt Thắng biên soạn.
Sưu tập thì bao gồm cả tác phẩm dịch thuật, tuyển chọn trải dài theo tiến trình lịch sử văn hóa từ cổ đến kim. Tác phẩm ký báo chí, nhiều khi là thành tố cấu thành tác phẩm nghiên cứu thì mới có ba tác giả nổi danh là Nguyễn Tuân, Vũ Bằng và Băng Sơn.
Lần này, giới văn nghệ Hà Nội được đón đọc Hà thành hương vị cũ của Vũ Tuyết Nhung do Nxb. Hà Nội là một thành tựu mới, không chỉ là một tập hợp những bài báo. Tập trung vào chủ đề ẩm thực, Vũ Tuyết Nhung đã thể hiện hết mình với những quan sát tinh tế từ thực tiễn sáng tạo, chế biến những sản phẩm nông nghiệp, thực phẩm có nguồn gốc ngư nghiệp, lâm nghiệp. Nghề làm báo tạo cho chị sự tiếp xúc trực tiếp cùng với đức tính thận trọng, cần mẫn tỉ mỉ khiến cho những trang viết về văn hóa ẩm thực Hà Nội có sự cảm hóa, tạo ra sức mạnh lan tỏa tình yêu Hà Nội – nơi tích tụ, chứa đựng tinh hoa ngàn năm văn hiến của cộng đồng dân tộc Việt Nam. Sau đây là cảm nhận của các nhà văn, nhà nghiên cứu và đồng nghiệp của chi.
ẨM THỰC HÀ NỘI CỦA NHUNG
Lâu nay viết về ẩm thực Hà thành dường như là độc quyền chỉ của các cây bút nam nhân. Xa xa thì có Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng. Gần gần thì có Thanh Hào, Băng Sơn và dăm ba cây bút trẻ khác đang nổi.
Cánh đàn ông viết về ẩm thực tuy mỗi người mỗi vẻ, nhưng họ giống nhau một điểm: Trong tư cách của người thưởng thức, người hưởng thụ, người được đem cho, và do đó cũng là người tán thưởng. Nhà thơ Xuân Diệu chẳng đã từng viết: “Em có tài nấu nướng/Anh có tài ngợi khen” đấy thôi!
Lần này, khác hẳn với những gì đã có, một cây bút nữ xuất hiện, viết về ẩm thực Hà thành theo cái cách của người nữ, mà là người nữ Hà Nội, phố cổ, gái phố cổ. Đó chính là Vũ Thị Tuyết Nhung, tác giả của tập sách này.
Nhung là người Hà Nội, sinh ra, lớn lên, ăn ở cùng Hà Nội, thuộc về Hà Nội, và Hà Nội thuộc về chị, như một nhất thể.
Cả tuổi thơ cho tới lúc trưởng thành, Nhung sống trong một gia đình Hà Nội rất trọng nếp nhà. Một người cha nghiêm ngắn, một người bà, người dì, người mẹ tảo tần, trọng lễ nghĩa, trọng nữ công gia chánh, tinh tế trong nếp sinh hoạt hàng ngày cũng như những dịp lễ hội, tết nhất, chùa chiền; kể cả người chị trưởng cũng sớm kỹ nếp nhà, nhất mực noi theo. Gia đình chính là bầu khí hậu, là sinh quyển văn hóa đầu tiên có ý nghĩa quan trọng nhất hình thành nên tâm tính của những đứa trẻ. Sau này, lớn lên dù có làm gì, đi đâu, trong hoàn cảnh nào, cái nếp nhà âm thầm mà mãnh liệt ấy khiến người ta giữ được tư thế, vẻ đẹp, cốt cách làm người; như trong trường hợp của Nhung, một người Hà Nội.
Sau này, Nhung đi làm báo, ăn ở cả đời công chức với Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội. Trong nhiều năm, Nhung đắm đuối với các chương trình chuyên về văn hóa Hà Nội, về vẻ đẹp phố phường, con người, đặc sản Hà Nội xưa và nay. Vốn sẵn gắn bó và am hiểu về Hà Nội, lại thêm cái thú thích khám phá, tìm hiểu, phát hiện có tính nhà nghề, Nhung đã dựng/viết bao nhiêu tác phẩm bằng hình, bằng chữ về Hà Nội. Nơi đó, hiện lên những góc phố với cả lịch sử hàng trăm, hàng ngàn năm. Nơi đó ngời lên những gương mặt Hà Nội lưu giữ hồn phố cổ. Nơi đó thơm tho những thức ăn thức uống Hà Nội, cỗ bàn Hà Nội, chợ búa Hà Nội được các mẹ các chị gìn giữ bao đời…
Nói riêng về ẩm thực Hà Nội, các văn nhân trước đây đã viết khá nhiều. Nhung đọc hết. Họ viết theo cách của họ. Nhung viết theo cách của Nhung. Bởi trước khi là người thưởng thức thì Nhung là người biết tự tay làm ra, mua sắm, nấu nướng, bày biện hàng ngày. Và khác biệt hơn, bởi Nhung là người phụ nữ Hà Nội.
Các trang viết ẩm thực của Nhung về cơ bản cũng đi từ lai lịch, cách chọn nguyên liệu, cách chế biến, cách bày biện, cách thưởng thức, mời mọc. Vậy thôi. Nhưng ở Nhung, các thứ ẩm thực ấy gắn liền với những ký ức của tuổi thơ Nhung, của gia đình Nhung, bè bạn Nhung một thuở, nhất là những tháng năm gian khó. Nhung đem cả cái nhớ rưng rưng về một thời đã qua vào trang viết. Nhung khoe cả cái nếm náp sung sướng của người làm lụng ra mỗi món ăn món uống. Nhung không giấu giếm nỗi tự hào về những sản vật của Hà Nội bốn mùa. Nhung không quên những phận người vất vả sớm khuya làm ra những thức ẩm thực tinh mỹ mà tình nghĩa.
Văn của Nhung viết về ẩm thực Hà Nội không khi nào sa vào bình tán trà dư tửu hậu cho sướng miệng theo cách viết của cánh nam nhân. Cứ thật lòng, từ tốn, tỷ mẩn, hà hít tự nhiên, như thể không cần phải một gắng sức nào, các trang văn của Nhung dậy vị thơm hương.
Đọc các trang viết về ẩm thực Hà Nội của Vũ Thị Tuyết Nhung, tôi được hiểu thêm về Hà Nội. Và nhất là yêu thêm Hà Nội, ân cần với Hà Nội từ những điều tưởng như rất nhỏ.
Tôi là bạn đồng môn thời đại học của Nhung, thật hạnh phúc khi được bạn mình tin cậy trao gửi viết những dòng này. Tôi cứ mường tượng ra cái cảnh ai đó trong một đêm đông đã chui vào chăn ấm, đang thả lòng vào những trang viết “Hà thành hương xưa vị cũ”, rồi bất thần không chịu được mà vùng dậy lao xuống phố đi tìm món ăn món uống Hà Nội nào đó của Nhung… Chẳng phải đó là một hạnh phúc thật dễ thương sao!
PGS.TS. NGÔ VĂN GIÁ
KÝ ỨC TỪ CĂN BẾP PHỐ CỔ
Ký ức là phần quan trọng đối với con người, được lưu giữ trong tâm tưởng, rồi bằng hình ảnh, văn tự, và từ thế kỷ 19, là ghi nhận bằng âm thanh nữa. Nó có vẻ là một thứ quá khứ để lại, nhưng trong cái đầu con người hình như nó vẫn đang sống động, không phải chỉ là một di niệm. Người thầy của tôi có nói: Ký ức là hiện tại của quá khứ. Ai nhiều ký ức là người có cuộc sống phong phú từng trải, rồi sau đó, một vài người có thể biến nó thành văn chương, nghệ thuật, chí ít cũng là một tài liệu nghiên cứu. Cuốn Hà thành - Hương xưa vị cũ, của Vũ Thị Tuyết Nhung là tập hợp những bài tạp bút và du khảo về ký ức đời sống Hà Nội trong vòng sáu mươi năm qua, như chính tuổi của tác giả, và hầu hết là những trang viết về ẩm thực đất Kinh kỳ.
Trước Vũ Thị Tuyết Nhung, từng có các nhà văn như Thạch Lam, Vũ Bằng và nhà văn hóa Toan Ánh cũng viết trên đề tài như vậy. Toan Ánh là người làm nghiên cứu, ông không cốt diễn đạt văn chương, mà đưa ra những gì tai nghe mắt thấy. Thạch Lam và Vũ Bằng thì diễn đạt đời sống dưới cảm nhận tinh tế, chứ không cốt mô tả món gì, vị gì. Họ là những văn sỹ thưởng ngoạn, qua ẩm thực mà suy tưởng về con người. Vũ Thị Tuyết Nhung là nhà báo thuần túy. Nhung cũng không định trở thành nhà văn, nhưng vượt lên trên việc viết báo và viết, đạo diễn cho các chương trình truyền hình về văn hóa Hà Nội, cuốn sách là đời sống cá nhân của tác giả, ghi chép lại cuộc đời của gia đình Hà Nội xưa với làng nghề, phố nghề, quà Hà Nội, nhất là các món ăn quà sáng. Trước tiên là biết sao kể vậy, chi tiết, khảo cứu cả những người mua, người bán, người chế biến, và những phụ trợ cho một món ăn. Đọc thì thấy người viết miêu tả chân thật, không cầu kỳ về văn chương, nhưng kỹ lưỡng đến mức có thể, và luôn gắn với kỷ niệm trực quan của mình.
Mỗi người một ký ức, một kỷ niệm, để viết được như Nhung thì không phải là các văn sỹ đi ra đường, sà vào hàng ăn bún chả, bún ốc rồi ngâm ngợi về nó, mà là cô gái gia giáo Hà Nội xưa đi chợ mua đồ, về nhà chế biến, người ăn – phán xét là ông bà, cha mẹ và anh em, sau đó phần thưởng là rửa một chậu bát đĩa to tướng. Có lẽ chỉ cần đọc tản văn Lan man về chuyển dọn mâm, rửa bát ngày xưa, đủ thấy người viết thực sự trong cuộc thế nào – người Hà Nội xưa rửa bát bằng chính nước vo gạo, sau đó mới tráng nước nóng và phơi bát. Ta khoan nói về vệ sinh khoa học, mà có lẽ đây là một tập tục của cái thời chưa biết xà phòng hay nước rửa bát. Cái thú vị là giờ đây, các nhà khoa học môi trường xác định nước gạo là một chất tẩy rửa tự nhiên rất hữu hiệu. Cứ thế, cứ thế, Vũ Thị Tuyết Nhung lần mò từ tâm trí mình các món chè xanh, trà mạn, bánh đúc, bánh gio, canh cua, nước chấm, bún ốc, canh cá rô đồng, cốm chiêm, dưa cà, chả nhái… rồi ẩm thực được sử dụng, thưởng ngoạn cho từng lớp người thị dân - ông bà già, gái đẻ ăn kiêng, người ăn chay, người ăn mặn, người ăn đêm... và các dịp cỗ bàn, lễ tết – Tết Đoan ngọ, Tết Nguyên đán, Tết hóa vàng, Tết thượng nguyên... Các món ẩm thực cũng trở nên lâm ly nên mới sinh ra tản văn Cái duyên cơm nguội. Một tâm trí được hình thành từ thế hệ ông bà, tích lũy trong đời sống hàng ngày, mà các cô gái thuộc gia đình thị dân gia giáo buộc phải học nữ công gia chánh.
Tôi học cùng lớp cấp ba với Nhung tại trường PTTH Lý Thường Kiệt, lại ngồi cạnh nhau cùng một bàn. Nhưng rồi chiến tranh, thân phận, cái tuổi mười lăm, mười sáu, chưa kịp biết đã lãng quên, chỉ nhớ đó là cô gái sáng láng, sớm chững chạc và mạnh mẽ. Tuổi trung niên gặp lại một lần, và lần này nữa ở tuổi già qua cuốn ký ức con người và ẩm thực này. Một thời gian dài trong thời bao cấp, việc ăn uống rất sơ sài, sao cho khỏi đói, nghĩ gì đến văn hóa ẩm thực. Nhưng Hà Nội đã thực sự nhiều thế kỷ biến ẩm thực thành văn hóa. Trong đó, con người thưởng ngoạn hương vị trời đất và bàn tay khéo léo của đầu bếp, cái lưỡi tinh tế của thị dân, đã đồng hóa tất cả các món ăn cổ của người nông dân Việt Nam, thành bản quyền sở hữu riêng của dân Tràng An.
Hà thành - Hương xưa vị cũ không chỉ là những tản văn về kỷ niệm của một người Hà Nội, mà còn là một cuốn sách có thể tra cứu về những tập tục sinh hoạt và ẩm thực đã có nhiều biến đổi theo thời gian, và phần lớn đã chìm trong quá khứ.
Họa sĩ- nhà nghiên cứu văn hóa PHAN CẨM THƯỢNG
HÀ NỘI TRÊN MÂM CƠM HÀ NỘI
Trên giá sách nhà tôi ngày bé, rất nhiều năm rồi, có một cuốn sách cũ giấy đen xì, bìa ngoài bị rách, chữ nhỏ, mà chẳng hiểu sao tôi rất thích đem xuống đọc, dù đó chẳng phải sách văn chương, và tôi xa lạ với hầu hết những thứ viết trong ấy. Sách dạy nấu cỗ, tên cuốn sách giản dị như vậy, của bà Nguyễn Xiển, tức bà giáo nữ công Trường Nữ học Trưng Vương Nguyễn Thúy An. Bà chính là phu nhân của Ngài Nguyễn Xiển, nguyên tổng thư ký Đảng Xã Hội Việt Nam. Hà Nội những năm ấy còn đang trong chiến tranh phá hoại của đế quốc Mỹ, bom đạn có thể trút xuống bất kỳ, những cuộc sơ tán đầy vất vả và đương nhiên thực phẩm hiếm hoi. Cuốn sách có lẽ làm tôi thích vì nó gây tò mò. Vừa đọc vừa hỏi mẹ nấu vây, thì vây là gì? Chưng yến, thì yến là gì? Tẩy bóng, chân tẩy, rồi tần, rồi om, rồi hấp cách thủy…, những từ ngữ rất lạ không học ở trường. Cũng may mẹ tôi có thể dạy cho tôi những điều cần hỏi và cũng làm cho tôi biết, vào những năm tháng ấy, cá mè ranh, đậu phụ cứng nhắc, thịt bèo nhèo…đại loại những thứ mua bằng tem phiếu, đều có thể chế biến được thành thứ gì đó ngon hơn thông thường, nếu biết quan tâm đến việc nấu nó thế nào và biết cách sử dụng gia vị ra sao. Tức là cái kiến thức tưởng như “tuyệt đối hoang đường” trong cuốn sách dạy nấu cỗ cũng có thể cho tôi một chút xíu ứng dụng, nếu tôi biết những kỹ năng cơ bản rằng gia vị gì thì đi với thực phẩm nào…Cho tôi mường tượng được thế nào là một món ăn ngon, và cố gắng để một món ăn tầm thường có thể trở thành ngon.
Một cuốn sách dạy nấu ăn tưởng như hoàn toàn xa xỉ và chẳng để làm gì ấy hóa ra quan trọng với tôi. Cùng với những chỉ bảo của mẹ, cùng thời gian nữa, nó làm dần hình thành những gì tạm gọi là văn hóa nấu nướng. Tôi thành kẻ chuyên đọc sách về nấu ăn, và suốt nhiều năm, nói thật là chẳng có mấy cuốn sách trong hàng trăm cuốn đã đọc đem lại cho tôi cảm giác tò mò và hứng khởi về việc nấu nướng như cuốn sách đã từng đọc thời nhỏ, cho đến khi cầm trên tay Hà thành hương xưa vị cũ của nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, cho dù, về mặt nội dung và ý định xuất bản, hai cuốn sách này khác nhau ghê gớm.
Thứ nhất, nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung không dạy nấu ăn, không hướng dẫn hay quy ra định lượng cụ thể những thứ cần thiết để nấu một món ăn nào cả.
Thứ hai, không phải chỉ toàn các món cỗ bàn trong các gia đình, Hà thành hương xưa vị cũ đúng như tên của nó, là một cuốn khảo cứu, một cuốn biên niên sử các món ăn quanh Hà Nội, từ sang trọng đến dân dã, từ truyền thống nguyên bản đến cải cách (tạm gọi thế) bởi sự hòa nhập gần đây của đủ mọi vùng miền.
Chỉ có một thứ chung ở hai cuốn sách, đó là Chất Hà Nội đậm đặc mà rất hiếm khi gặp ở những cuốn sách khác về nấu ăn trên thị trường lâu nay.
Nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung là con gái Hà Nội theo mọi nghĩa của từ này. Gốc gác, tính cách, văn hóa ứng xử, cộng thêm kiến thức rộng rãi về lĩnh vực mà chắc chắn chị quan tâm nhất: Ẩm thực. Cũng dễ hiểu vì chị từng là trưởng Ban Văn hóa- Xã hội thuộc Đài PT-TH Hà Nội, phụ trách những chuyên mục quan trọng mà Đài truyền hình Hà Nội từng làm về Thủ đô, như Hà Nội ngàn năm văn hiến, Hà Nội phố, Hà thành đặc sản…rất nhiều năm trời đi tất cả mọi ngóc ngách Thủ Đô tìm ra những địa chỉ tinh hoa nhất, danh tiếng nhất, để vẽ nên bằng lời ( và hình) bản đồ ẩm thực đất kinh kỳ. Nhưng thế vẫn là chưa đủ. Có một nửa cuốn sách là về các địa chỉ như thế, bún Tứ Kỳ, bánh gio Đắc Sở, bánh nhót Triều Khúc, Dưa cà Đình Gừng, Hồng xiêm Xuân Đỉnh…, nếu không có những bài báo của chị, chắc chắn những cái tên ấy mai một và quên lãng ngay cả với người Hà Nội. Đó là cả một tập hợp các bài khảo cứu văn hóa công phu hết sức đáng trân trọng. Lịch sử Hà Nội phần nào hiện lên từ những món ăn gắn với phong tục, với lễ hội từng làng, từng vùng. Từ bát nước chấm đến món canh chua. Tôi chắc càng về sau, ý nghĩa của những khảo cứu ấy càng lớn và không ai làm được, như nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung. Chị mang vào sách của mình những năm tháng Hà Nội biến thiên, thay đổi, có cái buồn của một người cô gái Hà Nội gốc mang nhiều hoài niệm, nhưng cũng có nhiều sự hiểu biết và chấp nhận khác biệt. Chẳng hạn chị viết “Tuy sống ở đất đế đô ngàn năm, nhưng người Hà Nội gốc dân quê thế hệ nào cũng rất đông, đem theo rất nhiều đặc sản và thói quen nấu nướng, ăn uống lâu đời của người dân các vùng miền. Đặc biệt là các loại mắm... “ ( bát nước chấm trong mâm cơm truyền thống Hà Nội). Nhìn một món ăn, thậm chí một bát nước chấm, để thấy sự thay đổi của lịch sử và văn hóa. Có những trang sách thú vị bởi nó không chỉ bàn đến chuyện ăn uống, nó khiến người ta cảm thấy sự ăn uống ấy thú vị hơn khi có thêm gia vị là những câu chuyện mang yếu tố lịch sử. Trên một mâm cơm, nếu đọc nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung, có thể thấy cả một Hà Nội xưa cũ và hiện tại đan xen đồng hiện.
Nếu chỉ có thế, Hà Thành hương xưa vị cũ đã là một tập sách rất quý rồi. Nhưng phần quan trọng nhất của tập sách theo tôi lại không phải ở những bài khảo cứu như vậy. Tất nhiên không gác vị trí của một nhà báo kỳ cựu kể chuyện hết sức duyên dáng sang một bên, nhưng Vũ Thị Tuyết Nhung hiện diện trong cuốn sách còn là một Vũ Thị Tuyết Nhung khác nữa, đặc biệt hơn thế- một phụ nữ sành ăn, đam mê nấu ăn và trút yêu thương của mình vào từng món ăn. Điều này cũng khiến tác giả trở nên độc đáo hơn những cây bút đã từng viết về ẩm thực. Chị không chỉ là người thưởng lãm, mà còn là người tự tay đi chợ, nấu nướng, chế biến, gia giảm…Những món ăn rất ít người biết được phục dựng trên từng hàng chữ. Người đọc biết cách làm món ăn ấy đã đành, nhưng quan trọng hơn, cảm nhận được món ăn, quan trọng hơn nữa, có kiến thức về món ăn ấy. Có thể kể ra nhiều lắm: Vịt dấm ghém, cháo cá ám, cuốn tôm…Khác với những gì người ta biết về ẩm thực Hà Nội qua các địa chỉ quán ngon tìm đâu cũng ra, những món nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung viết là những món ăn được nấu trong gia đình, với nỗi nhớ mẹ, nhớ chị em, nhớ một thời xa xưa đầy ắp kỷ niệm. Lịch sử của một gia đình, một dòng họ có thể nhìn thấy trên từng món ăn, không cần là sơn hào hải vị nhưng được làm ra với sự cầu kỳ, kỹ lưỡng, ấm cúng và tràn ngập tình cảm. Có hai phần của cuốn sách đã đành, một cho Hà Nội, một cho những kỷ niệm gia đình. Một phần để nể trọng và một phần để yêu quý.
Tôi cũng sẽ đặt trên giá sách cuốn Hà Thành hương xưa vị cũ của nhà báo Vũ Thị Tuyết Nhung để sau này lứa cháu tôi, những đứa trẻ sinh ra vào quãng những năm 20, 30 của thế kỷ 21, có được niềm vui như tôi khi chẳng biết gì về một Hà Nội cũ xưa mà cũng thấy tò mò, hấp dẫn.
Nhà báo PHẠM THANH HÀ
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét